CSDL Bài trích Báo - Tạp chí

Trở về

Nghiên cứu bổ sung whey protein để cải thiện chất lượng xúc xích nhũ tương

Tác giả: Phan Thanh Tâm, Houangsa Honglikith
Số trang: Tr. 60-64
Tên tạp chí: Khoa học Công nghệ Việt Nam - B
Số phát hành: Số 8(Tập 63)
Kiểu tài liệu: Tạp chí trong nước
Nơi lưu trữ: 03 Quang Trung
Mã phân loại: 570
Ngôn ngữ: Tiếng Việt
Từ khóa: Độ bền gel, hệ nhũ tương thịt, whey protein, xúc xích nhũ tương
Chủ đề: Công nghệ & Proteins
Tóm tắt:

Trình bày nghiên cứu bổ sung whey protein để cải thiện chất lượng xúc xích nhũ tương. Xúc xích nhũ tương (emulsion sausahes) là một trong các nhóm sản phẩm thịt rất phổ biến trên thế giới bởi hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng và đặc biệt bởi cấu trúc giòn, đàn hồi rất hấp dẫn. Chất lượng xúc xích nhũ tương được quyết định bởi rất nhiều yếu tố, và nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung whey protein đến chất lượng của xúc xích nhũ tương nhằm cải thiện cấu trúc, màu sắc, độ bền vững, đồng thời đưa ra các thông số công nghệ (chế độ gia nhiệt, bảo quản) phù hợp.

Tạp chí liên quan