Tóm tắt:

Trình bày nghiên cứu bổ sung whey protein để cải thiện chất lượng xúc xích nhũ tương. Xúc xích nhũ tương (emulsion sausahes) là một trong các nhóm sản phẩm thịt rất phổ biến trên thế giới bởi hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng và đặc biệt bởi cấu trúc giòn, đàn hồi rất hấp dẫn. Chất lượng xúc xích nhũ tương được quyết định bởi rất nhiều yếu tố, và nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung whey protein đến chất lượng của xúc xích nhũ tương nhằm cải thiện cấu trúc, màu sắc, độ bền vững, đồng thời đưa ra các thông số công nghệ (chế độ gia nhiệt, bảo quản) phù hợp.