Tóm tắt:

Nghiên cứu này nhằm mục đích phân lập và sàng lọc chủng vi khuẩn Lactobacillus từ các sản phẩm lên men để ứng dụng trong quy trình sản xuất sữa chua đậu xanh. Kết quả từ 10 nguồn phân lập đã thu được 19 khuẩn lạc vi khuẩn lactic trên môi trường nuôi cấy vi khuẩn chuyên biệt (MRS), trong đó 7 chủng được sơ tuyển dựa trên các tiêu chí: gram dương, catalase âm tính, có khả năng phân hủy CaCO3, không có khả năng di động, hình thái tế bào dạng que hoặc cầu và khả năng tạo axit lactic mạnh (15,60-17,67 g/l). Sau khi đánh giá hoạt tính probiotic, hai chủng DC1 và KC2 đã được lựa chọn nhờ khả năng tạo enzyme protease, amylase và ức chế vi khuẩn gây bệnh. Điều kiện phát triển tối ưu cho hai chủng này là môi trường MRS với pH 6,5, nhiệt độ 37°C, thời gian nuôi cấy 24 giờ và tốc độ lắc 200 vòng/phút. Ngoài ra, chủng KC2 sử dụng nguồn carbon thay thế là saccarose, trong khi DC1 giữ nguyên nguồn carbon và nitơ ban đầu. Kết quả thử nghiệm bước đầu chỉ ra rằng, chủng KC2 có tiềm năng lớn trong việc lên men sữa chua đậu xanh, đáp ứng tốt cho sản xuất thực tiễn.