Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh của tỏi trong quá trình lên men tỏi đen
Tác giả: Nguyễn Thị Hạnh, Tống Xuân Hoa, Nguyễn Văn Hưng, Hoàng Giang
Số trang:
Tr. 68-72
Tên tạp chí:
Khoa học Công nghệ Việt Nam - B
Số phát hành:
Số 3
Kiểu tài liệu:
Tạp chí trong nước
Nơi lưu trữ:
03 Quang Trung
Mã phân loại:
664.02
Ngôn ngữ:
Tiếng Việt
Từ khóa:
Thực phẩm, lên men, tỏi đen
Chủ đề:
Công nghệ Thực phẩm
Tóm tắt:
Tỏi đen được tạo ra bởi các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình chế biến tỏi tươi nhờ sự kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi đặc tính lý hoá của một số giống tỏi trong quá trình lên men tỏi đen. Tỏi dùng trong nghiên cứu bao gồm 4 mẫu: tỏi một nhánh Hải Dương, tỏi nhiều nhánh Trung Quốc, Hải Dương và Lý Sơn được xử lý, chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ (85-90oC) và độ ẩm (80-90%). Những biến đổi của một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh trong quá trình lên men như độ ẩm, màu sắc, hàm lượng đường khử, polyphenol tổng số, axit tổng số, chỉ số chống ôxy hoá và hoạt lực enzym alliinase được đánh giá ở 4 mẫu tỏi.
Tạp chí liên quan
- Tổng quan ứng dụng kích thích từ trường xuyên sọ lập lại (rTMS) trong phục hồi vận động sau đột quỵ (2015–2025)
- Nghiên cứu mối liên quan giữa tuổi động mạch, vận tốc sóng mạch cảnh - đùi và mức độ tổn thương động mạch vành ở bệnh nhân tăng huyết áp nguyên phát nghi ngờ bệnh mạch vành tại Bệnh viện Đa khoa Trung ương Cần Thơ năm 2024 - 2025
- Thực trạng sức khỏe răng miệng ở trẻ 3-5 tuổi tại Bà Rịa - Vũng Tàu : nghiên cứu cắt ngang
- Khảo sát các yếu tố liên quan tử vong ở bệnh nhân viêm phổi bệnh viện do Acinetobacter baumannii tại Khoa Hô hấp – Bệnh viện Chợ Rẫy, giai đoạn 2024–2025
- Định danh loài nấm men gây bệnh nấm móng và khảo sát sự nhạy cảm với thuốc kháng nấm