CSDL Bài trích Báo - Tạp chí
chủ đề: Công nghệ Thực phẩm
1 Đặc diểm hình thức, cấu tạo và từ loại của thuật ngữ công nghệ thực phẩm tiếng Việt (Khảo sát từ điển Công nghệ thực phẩm Anh – Việt) / Vũ Việt Phương // .- 2023 .- Số 11 (397) .- Tr. 59-68 .- 400
Khảo sát hình thức và các phương thức cấu tạo của thuật ngữ công nghệ thực phẩm tiếng Anh dựa trên nguồn tư liệu là cuốn từ điển thuật ngữ Công nghệ thực phẩm của Cung Kim Tiến với hơn 20.000 mục từ phần dối chiếu Việt-Anh. Với mong muốn giúp ích cho những nghiên cứu so sánh, đối chiếu đặc điểm của hệ thuật ngữ công nghệ thực phẩm tiếng Anh và tiếng Việt sau này.
2 Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh của tỏi trong quá trình lên men tỏi đen / Nguyễn Thị Hạnh, Tống Xuân Hoa, Nguyễn Văn Hưng, Hoàng Giang // Khoa học Công nghệ Việt Nam - B .- 2023 .- Số 3 .- Tr. 68-72 .- 664.02
Tỏi đen được tạo ra bởi các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình chế biến tỏi tươi nhờ sự kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi đặc tính lý hoá của một số giống tỏi trong quá trình lên men tỏi đen. Tỏi dùng trong nghiên cứu bao gồm 4 mẫu: tỏi một nhánh Hải Dương, tỏi nhiều nhánh Trung Quốc, Hải Dương và Lý Sơn được xử lý, chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ (85-90oC) và độ ẩm (80-90%). Những biến đổi của một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh trong quá trình lên men như độ ẩm, màu sắc, hàm lượng đường khử, polyphenol tổng số, axit tổng số, chỉ số chống ôxy hoá và hoạt lực enzym alliinase được đánh giá ở 4 mẫu tỏi.
3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis / Nguyễn Thị Hồng Thắm, Nguyễn Thị Lệ Ngọc, Nguyễn Công Hà // Khoa học Công nghệ Việt Nam - B .- 2022 .- Số 64 .- Tr. 54-58 .- 664.02
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố (pH, nhiệt độ và thời gian lên men) trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự ôxy hoá lipid. Đậu nành được lên men ở các điều kiện khác nhau: pH (6,0, 6,3 - pH tự nhiên của nguyên liệu, 7,0 và 8,0), nhiệt độ (28, 33, 35 - nhiệt độ phòng và 38oC) và thời gian lên men (24, 36, 48 và 60 giờ). Để xác định mức độ ôxy hoá lipid, các thông số liên quan đến sự ôxy hoá như DPPH, IC50, hàm lượng lipid tổng, peroxyt, TBARs, hàm lượng acid béo tự do đã được xác định. Sự ôxy hoá lipid xảy ra mạnh nhất ở pH 6,0, nhiệt độ 35oC và thời gian lên men 60 giờ; sự ôxy hoá xảy ra thấp nhất ở pH 7,0, nhiệt độ 28oC và thời gian lên men 24 giờ.
4 Cải thiện khả năng sống sót của Lactobacillus plantarum VAL6 bằng đáp ứng thích nghi với sốc môi trường / Nguyễn Hữu Thanh, Nguyễn Phú Thọ, Nguyễn Thành Dũng, Nguyễn Thị Tố Uyên, Bùi Nhi Bình, Phạm Thúy Vy, Nguyễn Hoàng Tính, Đặng Chí Thiện, Nguyễn Thị Bích Như // Khoa học Công nghệ Việt Nam - B .- 2022 .- Số 64 .- Tr. 59-64 .- 664.02
Để chứng minh sự thích nghi của vi khuẩn lactic (LAB) với sốc môi trường có thể cải thiện khả năng sống sót của tế bào trong quá trình sấy đông khô, chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum VAL6 được nuôi cấy dưới các điều kiện gây sốc khác nhau như nhiệt độ, pH và sự tăng nồng độ CO2. Kết quả phân tích mật số cho thấy, vi khuẩn này có khả năng sống sót ở các điều kiện môi trường khắc nghiệt như pH 2,5, nhiệt độ 47oC và điều kiện yếm khí do CO2 tạo ra. Đặc biệt, việc nuôi cấy tăng cường CO2 có thể kích thích làm tăng mật số của L. plantarum VAL6 (đạt 9,4 so với 9 LogCFU/ml ở điều kiện nuôi cấy bình thường). Sau khi tế bào được thích nghi với sốc môi trường ở pH 3,5, tỷ lệ sống sót sau sấy đông của L. plantarum VAL6 đạt cao nhất là 28% (cao hơn khoảng 2.500 lần so với đối chứng không gây sốc). Kết quả nghiên cứu cho thấy tiềm năng sử dụng sốc môi trường để cải thiện tỷ lệ sống sót của chủng giống LAB khởi động cho các ứng dụng thực phẩm.
5 Các điểm lưu ý về thi công hệ thống điện tự động cho ngành thực phẩm / Hoàng Kim Hùng // .- 2022 .- Số 255+256 .- Tr. 54-56 .- 629.8
Giới thiệu về thi công lắp đặt hệ thống dây điện, máng cáp, hệ thóng thiết bị điện chiếu sáng. Đề xuất giải pháp thiết kế hệ thống điện an toàn và dễ sử dụng cho người vận hành , bảo trì cũng như khách hàng.