1 Sự biến đổi thành phần hóa sinh của tỏi xuất xứ từ một số tỉnh miền Bắc Việt Nam trong quá trình chế biến tỏi đen / Đào Văn Minh, Lê Tất Khương, Tạ Thu Hằng // Khoa học và Công nghệ Lâm nghiệp (TL Điện tử) .- 2019 .- Số 1 .- Tr. 32-37 .- 610

Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá sự thay đổi hàm lượng các hợp chất hóa sinh của tỏi được trồng ở một số vùng khác nhau trong quá trình chế biến tỏi đen. Tỏi trắng tươi thu thập ở 4 tỉnh Sơn La, Hải Phòng, Bắc Giang và Thái Bình được xử lý và chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ 70oC và độ ẩm 80%. Sau thời gian chế biến 30 ngày, tỏi được trồng từ các vùng nguyên liệu có sự thay đổi khác nhau. Tỏi đen được chế biến từ tỏi trồng ở Hải Phòng có hàm lượng polyphenol, hàm lượng đường tổng, hàm lượng Polyphenol, hàm lượng falvonoid, hoạt tính chống oxi hóa cao hơn ở nguyên liệu và tỏi đen thành phẩm khi so sánh với tỏi trồng ở các vùng khác.