Tóm tắt:

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố (pH, nhiệt độ và thời gian lên men) trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự ôxy hoá lipid. Đậu nành được lên men ở các điều kiện khác nhau: pH (6,0, 6,3 - pH tự nhiên của nguyên liệu, 7,0 và 8,0), nhiệt độ (28, 33, 35 - nhiệt độ phòng và 38oC) và thời gian lên men (24, 36, 48 và 60 giờ). Để xác định mức độ ôxy hoá lipid, các thông số liên quan đến sự ôxy hoá như DPPH, IC50, hàm lượng lipid tổng, peroxyt, TBARs, hàm lượng acid béo tự do đã được xác định. Sự ôxy hoá lipid xảy ra mạnh nhất ở pH 6,0, nhiệt độ 35oC và thời gian lên men 60 giờ; sự ôxy hoá xảy ra thấp nhất ở pH 7,0, nhiệt độ 28oC và thời gian lên men 24 giờ.