Tóm tắt:

Nghiên cứu đánh giá hiệu quả của lớp phủ ăn được alginate có bổ sung glycerol và cao chiết rong nâu Sargassum polycystum (màng A-G-S) lên quả táo cắt tươi, có khả năng kháng oxy hóa là một giải pháp cho vấn đề hóa nâu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm táo cắt tươi. Khi gọt vỏ hoặc cắt miếng táo, các không bào trong tế bào quả bị phá vỡ, các hợp chất phenol được giải phóng. Các phenol này bị chuyển hóa bởi enzyme polyphenol oxidase để tạo thành ortho-quinone trong điều kiện có oxy. Các ortho-quinone kết hợp với nhau tạo thành sắc tố nâu melanin, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nghiên cứu này ứng dụng lên dòng sản phẩm cắt tươi, nhằm giữ được nhiều nhất tính chất tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trái cây cắt tươi, một dòng sản phẩm tiện lợi phù hợp với xu hướng phát triển của xã hội công nghiệp hiện nay.