Tóm tắt:

Người tiêu dùng ngày càng có nhu cầu cao trong sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Kẹo dẻo là sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích, tuy nhiên sản phẩm chứa ít hợp chất có lợi. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột vỏ bưởi (0,5-2%) và nước ép bưởi (0-30%) đến chất lượng kẹo dẻo. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu như màu sắc, cấu trúc và cảm quan của mẫu sản phẩm cũng được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bổ sung các nguyên liệu này giúp cải thiện hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. Ngược lại, nó làm giảm chỉ số L*, b* của sản phẩm. Ứng dụng hai nguyên liệu này giúp tạo mùi bưởi thơm tự nhiên cho sản phẩm, vị đắng nhẹ cân bằng vị ngọt của kẹo. Tuy nhiên, khi bổ sung hàm lượng bột vỏ bưởi càng cao, sản phẩm càng giảm dần độ dẻo dai. Công thức bổ sung tốt nhất đã được xác định là tỷ lệ bột vỏ bưởi chiếm 1% và dịch ép bưởi chiếm 20% giúp cải thiện hàm lượng polyphenol (110,48 mg/100 g vật chất khô (vck)), và hoạt tính chống oxy hóa của kẹo dẻo bưởi (84,78 mg/100 g vck). Tại công thức này, kẹo dẻo có kết quả đánh giá cảm quan đạt chất lượng tốt (6/9 điểm). Trong các nghiên cứu tiếp theo cần tiếp tục khảo sát tỷ lệ phối trộn chất tạo cấu trúc và chất điều vị, giúp nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bưởi.