Tóm tắt:

Cho thấy quy trình sản xuất chế phẩm vi sinh của các nhà khoa học có khả năng phân giải histamine và tạo ra sản phẩm nước mắm an toàn có hàm lượng histamine giảm khoảng 25-30% so với mẫu nước mắm ban đầu. Nước mắm là một loại nước chấm tinh túy không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Loại gia vị này hấp dẫn bởi hương vị đặc biệt cùng với giá trị dinh dưỡng cao. Khoảng 86% hàm lượng nitơ trong nước mắm là các nitơ hữu cơ và 49% là nitơ của các amino acid tự do. Histamine có vai trò quan trọng với cơ thể khi sử dụng với hàm lượng vừa đủ, nếu quá mức sẽ nguy hại đến sức khỏe con người. Ngộ độc histamine do thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng bất lợi trên hệ hô hấp như sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản; các triệu chứng trên da như nổi mề đay, phát ban, ngứa, phù mí mắt, môi sưng húp; triệu chứng trên mắt như viêm, đỏ kết mạc mắt; triệu chứng trên hệ tiêu hóa như sự tiết quá độ dịch vị ở dạ dày, tiêu chảy hoặc triệu chứng trên hệ tim mạch như giãn mạch, hạ huyết áp, tim đập nhanh, co thắt tim.